Sveže sadje in zelenjava sta nekaj najbolj zdravega kar lahko jeste. Vsebujejo veliko vitaminov, mineralov in antioksidantov, ki lahko pozitivno vplivajo na vaše zdravje.
Prehrana z veliko sadja in zelenjave vam lahko pomaga v preventivi proti srčnim obolenjem. Sveži izdelki pa morda ne bodo vedno na voljo, zato so zamrznjeni vedno priročna alternativa. Njihova prehranska vrednost pa je lahko drugačna. V tem članku bo prikazana razlika med hranili, ki jih vsebujejo sveži in zamrznjeni izdelki.

Obiranje, obdelava in transport

Največ sadja in zelenjave, ki ga kupite, je obranega ročno, nekaj pa tudi strojno. Zanima nas, kakšne so razlike med svežimi in zamrznjenimi pridelki.

Sveže sadje in zelenjava

Večina svežega sadja in zelenjave se obere pred zrelostjo. Tako lahko do konca dozori med transportom. Je pa res, da imajo tako manj časa, da v sebi razvijejo vse vitamine, minerale in naravne antioksidante. V ZDA lahko sadje in zelenjava potrebujejo od 3 dni do nekaj tednov, da pridejo na prodajne police.

Na ministrstvu za kmetijstvo v ZDA pravijo tudi, da so lahko nekateri sadeži, kot so jabolka in hruške v skladišču, pod nadzorovanimi pogoji tudi do 12 mesecev, preden pridejo do prodajalcev. Med transportom so pridelki navadno shranjeni v hlajenem prostoru in obdelani s kemikalijami, da ne zgnijejo. Ko prispejo v trgovino so na policah od enega do treh dni. Ko jih ljudje kupijo, jih imajo doma še do sedem dni, preden jih zaužijejo.

Zaključek: Sveži pridelki so navadno obrani pred zrelostjo. Transport in skladiščenje nato traja od 3 dni do 12 mesecev, odvisno od pridelka.

Zamrznjeno sadje in zelenjava

Pridelki namenjeni zamrzovanju se navadno obirajo ob najvišji stopnji zrelosti, ko so najbolj hranljivi. Ko jih oberejo, se zelenjavo pogosto opere, nareže, blanšira, nato pa še zamrzne. Vse to v roku nekaj ur. Sadja se navadno ne kuha, saj to močno vpliva na njegovo teksturo. Namesto tega se obdela z askorbinsko kislino (vitamin C) ali dodajanjem sladkorja, da se ne pokvari.
Navadno se pred zamrznitvijo ne dodajo kemikalije.

Zaključek: Pridelki namenjeni zamrzovanju so obrani, ko so najbolj zreli. Nato jih operejo, blanširajo in zamrznejo. Vse to v nekaj urah.

Z obdelavo pridelkov za zamrzovanje izgubimo nekatere vitamine

Če govorimo splošno, lahko zamrzovanje pomaga ohraniti hranila v sadju in zelenjavi. Nekatera hranila začnejo razpadati, ko zamrznjene izdelke skladiščimo več kot leto dni.
Nekatera hranila se izgubijo že z blanširanjem. Dejansko pri tem postopku propade še največ hranil. Blanširanje pridelkov se zgodi tik pred zamrznitvijo. Postopek je tak, da pridelke za nekaj minut dajo v vrelo vodo. Ta postopek ubije vse škodljive bakterije in prepreči izgubo okusa, barve in teksture. Ampak slaba stran tega pa je, da odstrani vsa v vodi topljiva hranila, kot so vitamini B in vitamin C. To ne velja za zamrznjeno sadje, saj se tega ne blanšira.

Količina izgubljenih hranil je odvisna od same zelenjave in dolžine blanširanja. Izgubi se med 10% in 80%, povprečno pa 50%. Ena od študij kaže, da blanširanje zmanjša vrednost vodotopnih antioksidantov v grahu za 30% in 50% v špinači. Pri kasnejšem skladiščenju le te zelenjave na temperaturi -20° C pa je stopnja antioksidantov ostala enaka.

V nasprotju z zgornjimi trditvami pa nekatere raziskave pravijo, da zamrznjeni pridelki ohranijo antioksidante kljub izgubi vodotopnih vitaminov.

Zaključek: Blanširanje povzroči izgubo antioksidantov, vitaminov B in vitamina C, vendar se po zamrznitvi te vrednosti ne spremenijo več.

Med skladiščenjem začnejo hranila izgubljati zamrznjeni in sveži pridelki

Hitro po tistem ko so obrani, začnejo pridelki izgubljati vlago, rezultat tega pa je večja pokvarljivost in upad hranilne vrednosti. Študija je pokazala, da lahko hranila po 3 dneh hranjenja v hladilniku upadejo celo nižje od tistih v zamrznjenih pridelkih. To velja predvsem za mehko sadje. Vrednost vitamina C v sveži zelenjavi začne upadati takoj po obiranju, kar se med skladiščenjem nadaljuje. Na primer grah v prvih 24 do 48 urah izgubi do 51% vse vsebnosti vitamina C.

Pri zelenjavi, ki je bila hranjena v hlajenem prostoru ali na sobni temperaturi se opazi upad antioksidantov. Čeprav vrednost vitamina C med skladiščenjem upada, se lahko vrednost nekaterih antioksidantov kot so karotenoidi in fenoliki celo dvigne. To se opazi pri nekaterem sadju, ki dozori med skladiščenjem.

Zaključek: Vrednosti nekaterih vitaminov in antioksidantov začnejo upadati takoj, ko pridelek utrgamo. Zato se priporoča zaužitje izdelka čimprej po obiranju.

Zamrznjeno ali sveže sadja in zelenjava: Kaj je bolj hranljivo?

Rezultati študij, ki so primerjale razliko med svežimi in zamrznjenimi pridelki so si med seboj malo različni. To je bilo zato, ker so bili v nekaterih študijah uporabljeni sveže obrani pridelki, kar odvzame vpliv skladiščenja in transporta, v drugih pa pridelki iz trgovine. Dodatno so na rezultate raziskav vplivale tudi različne metode obdelave podatkov. Rezultati vseh študij pa kažejo, da lahko zamrzovanje ohrani hranilno vrednost in da je vrednost hranil podobna tisti v svežih pridelkih.

Kjer so raziskave pokazale upad vrednosti hranil v zamrznjenih pridelkih, ta ni bil velik. Ravni vitamina A, karotenoidov, Vitamina E, mineralov in vlaknin so v svežih in zamrznjenih pridelkih enake, saj blanširanje na te nima vpliva. V raziskavi so primerjali sveže in zamrznjene pridelke, kot so grah, stročji fižol, korenje, špinačo in brokoli. Rezultati so pokazali, da je bila vsebnost antioksidantov in hranilna vrednost podobna.

Zaključek: Zamrznjeni pridelki imajo podobno hranilno vrednost kot sveži. Upad v zamrznjenih pridelkih, ki so ga zaznale nekatere raziskave je bil majhen.

Zamrznjeni pridelki lahko vsebujejo več vitamina C

Zamrznjeni pridelki lahko vsebujejo celo višjo raven nekaterih hranil. To se kaže predvsem v raziskavah, ki zamrznjene pridelke primerjajo s svežimi, ki jih nekaj dni hranjenimi doma. Na primer, zamrznjen grah ali špinača lahko vsebujeta več vitamina C, kot sveži različici, kupljeni v trgovini. Študija nakazuje tudi, da lahko s procesi, ki jih izvajajo pred zamrzovanjem, naredijo bolj topne.

Zaključek: Zamrznjeni pridelki lahko imajo višjo vsebnost vitamina C kot sveži, ki jih nekaj dni hranite doma.

Kaj se lahko naučimo iz tega članka?

Sveže obrani pridelki iz kmetije so najbolj kvalitetni. Če pa nimate izbire in kupujete v trgovini, so lahko zamrznjeni pridelki enaki, ali celo bolj hranljivi kot sveže različice le teh.

Zamrznjeno sadje in zelenjava sta lahko priročna in cenovno ugodna alternativa svežim pridelkom. Najbolje je uživati tako svežo, kot tudi zamrznjeno hrano, saj si bomo tako zagotovili vsa hranila, ki jih potrebujemo.